King of the Ribs

King of the ribs als je het mij vraagt, de Short Rib! Maar wat is het en hoe bereidt je het?

Shortribs zijn runderribben, dus ribben van een prachtige grote koe en als het even kan de platte ribben die aan de onderkant van de koe zitten, richting de buik. Dus lekker dik vlees, lekker vet vlees. Mwah water loopt me de mond al in.  Het is een mooi groot stuk vlees waar je in eerste instantie niet eens het bot in terug ziet, maar daar komt verandering in. 

De bereiding

Zorg dat mocht je het vlees in de diepvries hebben liggen, deze genoeg tijd heeft om te ontdooien. Niet één dag van tevoren want dan maak je het jezelf wel heel moeilijk, aar 2 a .3 dagen ervoor.

Begin één dag van tevoren met het klaar maken van je vlees. Aan de bot kant zit een vlies. Dit vlies kun je het beste eraf halen. Dit kan een best karwei zijn. Snij met een goed scherp mes het vliesje kapot en trek deze er af. Mocht je geen grip hebben probeer het dan met een stuk keukenrol. Snij hierna de dikke stukken vet weg, dunne stukken kun je laten zitten. Maar de dikke stukken kun je het beste weg halen zodat de rub goed kan intrekken.  Als je dit gedaan hebt, is het tijd voor de dry rub. Ik gebruik hiervoor de volgende ingrediënten:

1 theelepel komijn

1 theelepel versgemalen zwarte peper

1 theelepel gedroogde koriander

50 gram bruine suiker

1 eetlepel knoflookpoeder

20 gram zout

2 eetlepels gerookte paprikapoeder

1 theelepel gedroogde oregano

1 theelepel cayennepeper

Doe al deze ingrediënten in een keukenmachine of vijzel en maal ze goed fijn. Bestrooi het vlees nu goed aan alle kanten en leg het vlees afgedekt in de koelkast. Minstens een uur, maar ik leg het vlees de dag ervoor er al in zodat het lekker in kan trekken.
Nachtje lekker slapen en dromen van je stuk vlees. Zet de wekker op tijd, want dit mooie stuk vlees heeft even nodig. Bij mij duurde het 8 uur. WAT!!! Denk je 8 uur??? Ja 8 uur, maar geloof me het is het wachten waard. Dit stuk vlees smaak zo lekker!! De rook geur, de rooksmaak, de smaak van het vlees zelf de malsheid de textuur is geweldig!! Niet te vergelijken met de normale spareribs van het varken. Het eten van dit stuk vlees is echt een belevenis, ook het zien veranderen van het vlees op de BBQ. 

Dus wekker op tijd zetten, kopje koffie en naar buiten om die BBQ van je aan te steken. Gebruik de betere briketten voor deze low en slow sessie. Ik gebruik kokos briketten van vuur&rook omdat kokos briketten langer heet blijven, en heter worden dan normale briketten. Hierdoor heb je er minder nodig en kun je de temperatuur veel beter beheersen. En daar gaat het om op je Shortrib dag. Voor het roken gebruik ik hickory hout chunks. Dit zijn grote blokken hout die je gewoon tussen je briketten kunt leggen. Maak 2 zones in je BBQ zodat je het vlees op het rooster ver van de briketten kunt leggen. Zorg ervoor dat je BBQ een temperatuur heeft van tussen de 90 en 120 graden en dat de temperatuur stabiel blijft. Als deze temperatuur bereikt is leg je meesterlijke stuk vlees op je rooster.

Stop er een thermometer in, sluit de deksel en probeer de deksel zo min mogelijk open te doen om te veel temperatuur schommelingen te voorkomen. Ik snap dat dit lastig is want op een gegeven moment komen er geuren van je bbq af die het lastig maken je in te houden. Voeg ook direct het rookhout toe en laat het lekker roken, laat de buurt maar weten dat je een heerlijk stuk vlees aan het bereiden bent.

De kerntemperatuur van dit stuk vlees wordt 90 tot 95 graden. Ja das is hoog, maar dat heeft dit stuk vlees wel nodig. Dan wordt hij zoals hij hoort te zijn, mals, zacht en vol van smaak. 

Als het vlees een kerntemperatuur heeft van rond de 70 graden krijg je te maken met The stall. The stall is het moment dat het vlees begin te zweten  en het vocht ervoor zorgt dat het vlees aan de buitenkant afkoelt. En dit zorgt er weer voor dat de kerntemperatuur een tijdje niet stijgt.  En dat tijdje kan best even duren. De eerste keer dacht ik echt dat er wat mis was met mijn bbq. Je kunt twee dingen doen, of wachten tot de temperatuur weer stijgt of de Texas Crutch gebruiken. Dat laatste doe ik meestal. Dit houdt in dat je je vlees gaat inpakken in folie met een paar plakken roomboter. Ik doe er vaak ook wat agavesiroop bij. Pakketje goed afsluiten en weer terug op de bbq. Dit inpakken zorgt ervoor dat het vocht wat ontsnapt als stoom in de verpakking blijft en dat het vlees stopt met zweten. En dat je dus eerder je tanden in je vlees kan zetten. Laat het vlees ingepakt tot het de kerntemperatuur van 95 graden heeft bereikt. Haal het vlees van de BBQ en uit de verpakking. Leg het prachtige stuk vlees in een schaal of op een bord en dek weer losjes toe met aluminium folie. Zo kan het vlees even rusten en kan het vocht weer terug te trekken in het vlees. Laat het vlees zo zon 20 tot 30 minuten chillen.


En dan is nu na 9 uur het grote moment. Je kunt het vlees aansnijden. Alhoewel je dit vlees als je het goed gedaan hebt zo van het bot kan trekken. Het bot kun je er zo uitrekken, vlees in stukken en geniet. Geniet van het feit dat je vandaag 9 uur lang als een baas je bbq hebt bedient, als een baas een prachtig stuk vlees hebt bereidt en dit als een baas kunt opeten met vrienden en familie. Geniet van dit moment!

Pulled Pork

6 uur gaat de wekker. Even later sta ik buiten in de pyjama, op mijn klompen geïrriteerd mijn laatste aanmaakblokje aan te steken omdat de rest op is.

Nog even later wordt mijn irritatie nog iets vergroot doordat de zak met briketten scheurt en deze zich al rollend verspreiden over het tuinpad bij 3 graden Celsius. Iedereen slaap nog op deze zondag ochtend dus het is wel zo vriendelijk om dit zo stil mogelijk te doen. Eindelijk branden de briketten in de starter en begint de lange bbq sessie van 9 uur. Is het het waard, is dit het waard om zo vroeg je bed uit te komen, kou te lijden, mopperend op je aansteker omdat die ook nog slaapt en te weten dat je nog dikke 8 uur de BBQ in de gaten moet houden? JAZEKER!!! Want we maken pulled pork. Er zijn niet veel dingen die lekkerder zijn dan zelfgemaakt pulled pork van de BBQ. De heerlijke rooksmaak en geur, de sappigheid van het vlees, dikke smaak van het vlees en natuurlijk je een eindbaas te voelen omdat je 9 uur lang je kolen BBQ stabiel hebt weten te houden qua temperatuur. En het is eigenlijk niet eens zo moeilijk om te maken. Wat heb je nodig?

  • Een BBQ met deksel, liefst kolen natuurlijk. Als je het op een gas BBQ wilt maken doe je in de keuken het gasfornuis maar aan. Pulled pork moet stoer op een kolen BBQ, je moet zweten, werken om de temperatuur goed te krijgen, werken voor het stuk vlees.
  • Goeie briketten die zo min mogelijk roken, en goed en lang heet blijven. Kokos briketten werken hierbij goed.
  • Een dry rub (droog kruiden mengsel waarmee je het stuk vlees de avond ervoor lekker mee masseert.
  • BBQ saus, natuurlijk zelfgemaakt! We gaan hier all the way, geen pakjes, zakje of flesjes kant en klaar. Je hebt tenslotte genoeg tijd.
  • Coleslaw
  • Zachte witte broodjes
  • Kernthermometers
  • Koffie
  • Bier/wijn

De laatste twee zijn voor tijdens de BBQ waarbij je met bier begint op tijdstip dat dit acceptabel is…(zelf in te vullen)

Voor mijn laatste sessie pulled pork heb ik een mooi stuk varkensnek (1,5kg) besteld bij de online slager https://www.lejean.nl/. Mooie stukken vlees voor een goede prijs en uitstekende service! Zorg als je je vlees hier besteld dat deze een dag van te voren netjes langzaam is ontdooid. Pak het mooie nekje de avond van te voren uit de koelkast en haal de hele dikke stukken vet weg. Dep het vlees wat droog met een keukenrol en masseer de nek lekker in met een dry-rub. Onderstaand recept van bbq helden gebruik ik graag. Deze rub kan je overigens ook voor veel ander vlees gebruiken.

  • 2 eetlepels zout
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels gemalen komijn
  • 2 eetlepels chillipoeder
  • 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel cayennepeper
  • 4 eetlepels paprikapoeder

Bestrooi de nek niet te zuunig en masser de kruiden mooi in het vlees en laat deze lekker een nacht in folie in je koelkast slapen.

Dan begint de dag! De pulled pork dag, de mooiste dag van je week. Hou er rekening mee dat je met 1,5kg vlees zeker een 8 uur bezig bent. Je wilt vooral niet dat het te snel gaat, liever te langzaam dan te snel voor het beste, smakelijkste, water uit je mond lopende stuk vlees.

Bereidt de BBQ voor op een manier dat deze zo tussen de 100 en 120 graden is. Ik heb dit gedaan door een stapel briketten aan 1 kant van de BBQ te leggen en daartegen aan een 15 tal aangestoken briketten. Hiermee zorg je ervoor dat de hete briketten 1 voor 1 de koude briketten aansteken en je zou een constante temperatuur krijgt. Vooral de eerste keer is dit ff uitzoeken en spelen. Ik heb zelf de twee ventilatieroosters onder in mijn BBQ. Aan de kant waar de kolen liggen heb ik deze iets open en aan de andere kan helemaal open. Mocht de temperatuur te warm worden, zet dan het rooster wat dichter en mocht het zakken zet het rooster dan wat meer open.

Leg de nek op het rooster niet boven de kolen zodat deze indirecte hitte krijgen. En steek er nu de kernthermometer in je vlees. Als je er nog 1 hebt kun je deze naast je stuk vlees leggen om te echte omgevings- temperatuur bij je vlees te meten. Dit zal verschillen met de temperatuur die je deksel aan geeft.

Voeg wat rookhout toe en sluit het deksel en laat de boel lekker roken. Voor rookhout gebruik ik Hickory chunks van https://www.vuurenrook.nl/nl/. Tijd voor een bak koffie, het is begonnen.

Controleer regelmatig de temperatuur van de BBQ, te laag is niet erg. De temperatuur mag niet te veel schommelen. De eerste 3 uur kun je nog rookhout toevoegen daarna is dit niet meer nodig voor de smaak.

Toen mijn varkensnek de 70 graden bereikte heb ik deze dubbel ingepakt in aluminium folie. Voordat je deze dicht doet, heb ik er nog een lekker stuk roomboter en een scheut appelsap bij gegooid. Appelsap is voor de sappigheid van het vlees niet voor de smaak. Door de zuren wordt je vlees nog wat sappiger. Meer sappig is goed! Leg de nek ingepakt weer op de BBQ en open je biertje.

Bij een kerntemperatuur van 90 graden heb ik de nek uitgepakt en in gesmeerd met de BBQ saus. Het recept voor je eigen home made saus (want die gaan we niet kopen natuurlijk he):

Ingrediënten:

  • ½ theelepel cayenne peper
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel zout
  • 200 ml ketchup
  • 2 eetlepels azijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • ½ eetlepel Worcestershire sauce
  • 1 eetlepel stroop, als je aan de Duitse variant kan komen, Zuckerrübensirup, dan moet je die nemen
  • 1 eetlepel honing
  • 3 eetlepels bruine suiker
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

  1. Mix de cayennepeper, zout en peper goed door elkaar
  2. Mix in een andere iets grotere schaal de ketchup, azijn, mosterd, Worcestersaus, stroop, honing en de bruine suiker. Dit hoeft niet helemaal egaal te worden dat gebeurt bij het koken wel.
  3. Zet nu een pan op het vuur en doe daar de olijfolie in.
  4. Roerbak nu de ui en de knoflook totdat de ui glazig en doorzichtig is. Pas op dat de knoflook niet verbrand
  5. Gooi nu de mix van de cayennepeper, zout en peper erbij en roer alles goed door elkaar totdat alles is gesmolten.
  6. Nu mag de rest erbij. Het is nu zaak om alles al roerend zachtjes aan het pruttelen te krijgen.
  7. Na 15 minuten is de saus klaar en mag je het laten afkoelen.

Bij een kerntemperatuur van 92 graden mag de nek eraf en pak je deze weer in in aluminium folie en laat je hem lekker minimaal 30 minuten rusten. De vleessappen krijgen een lagere temperatuur omdat je deze van de grill afhaalt. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten en vleessappen een stuk dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder vrijelijk uit het vlees. Ook wordt de structuur van het vlees zelf weer steviger, wat ook het uitlekken van vocht tegengaat. Met andere woorden de sappen blijven dus door dit proces in je vlees en dat bevordert de sappigheid. En wederom meer sappigheid is beter!!

Nu komt het mooiste gedeelte, pak twee vorken en trek het vlees lekker uit elkaar, leg wat coleslaw op je broodje, veel vlees en wat BBQ saus. Ga zitten, pak een bokbier, donker bier, rode wijn of water als je wilt en geniet. Ruik het vlees, zie hoe sappig het is geworden en wees trots op je 8 uur durende prestatie die binnen 30 minuten op is. Is het het waard nou en of! De belevenis, rooksmaak, smaak van het vlees maken het waard om 8 uur te werken voor je eten.