Pulled Pork

6 uur gaat de wekker. Even later sta ik buiten in de pyjama, op mijn klompen geïrriteerd mijn laatste aanmaakblokje aan te steken omdat de rest op is.

Nog even later wordt mijn irritatie nog iets vergroot doordat de zak met briketten scheurt en deze zich al rollend verspreiden over het tuinpad bij 3 graden Celsius. Iedereen slaap nog op deze zondag ochtend dus het is wel zo vriendelijk om dit zo stil mogelijk te doen. Eindelijk branden de briketten in de starter en begint de lange bbq sessie van 9 uur. Is het het waard, is dit het waard om zo vroeg je bed uit te komen, kou te lijden, mopperend op je aansteker omdat die ook nog slaapt en te weten dat je nog dikke 8 uur de BBQ in de gaten moet houden? JAZEKER!!! Want we maken pulled pork. Er zijn niet veel dingen die lekkerder zijn dan zelfgemaakt pulled pork van de BBQ. De heerlijke rooksmaak en geur, de sappigheid van het vlees, dikke smaak van het vlees en natuurlijk je een eindbaas te voelen omdat je 9 uur lang je kolen BBQ stabiel hebt weten te houden qua temperatuur. En het is eigenlijk niet eens zo moeilijk om te maken. Wat heb je nodig?

  • Een BBQ met deksel, liefst kolen natuurlijk. Als je het op een gas BBQ wilt maken doe je in de keuken het gasfornuis maar aan. Pulled pork moet stoer op een kolen BBQ, je moet zweten, werken om de temperatuur goed te krijgen, werken voor het stuk vlees.
  • Goeie briketten die zo min mogelijk roken, en goed en lang heet blijven. Kokos briketten werken hierbij goed.
  • Een dry rub (droog kruiden mengsel waarmee je het stuk vlees de avond ervoor lekker mee masseert.
  • BBQ saus, natuurlijk zelfgemaakt! We gaan hier all the way, geen pakjes, zakje of flesjes kant en klaar. Je hebt tenslotte genoeg tijd.
  • Coleslaw
  • Zachte witte broodjes
  • Kernthermometers
  • Koffie
  • Bier/wijn

De laatste twee zijn voor tijdens de BBQ waarbij je met bier begint op tijdstip dat dit acceptabel is…(zelf in te vullen)

Voor mijn laatste sessie pulled pork heb ik een mooi stuk varkensnek (1,5kg) besteld bij de online slager https://www.lejean.nl/. Mooie stukken vlees voor een goede prijs en uitstekende service! Zorg als je je vlees hier besteld dat deze een dag van te voren netjes langzaam is ontdooid. Pak het mooie nekje de avond van te voren uit de koelkast en haal de hele dikke stukken vet weg. Dep het vlees wat droog met een keukenrol en masseer de nek lekker in met een dry-rub. Onderstaand recept van bbq helden gebruik ik graag. Deze rub kan je overigens ook voor veel ander vlees gebruiken.

  • 2 eetlepels zout
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels gemalen komijn
  • 2 eetlepels chillipoeder
  • 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel cayennepeper
  • 4 eetlepels paprikapoeder

Bestrooi de nek niet te zuunig en masser de kruiden mooi in het vlees en laat deze lekker een nacht in folie in je koelkast slapen.

Dan begint de dag! De pulled pork dag, de mooiste dag van je week. Hou er rekening mee dat je met 1,5kg vlees zeker een 8 uur bezig bent. Je wilt vooral niet dat het te snel gaat, liever te langzaam dan te snel voor het beste, smakelijkste, water uit je mond lopende stuk vlees.

Bereidt de BBQ voor op een manier dat deze zo tussen de 100 en 120 graden is. Ik heb dit gedaan door een stapel briketten aan 1 kant van de BBQ te leggen en daartegen aan een 15 tal aangestoken briketten. Hiermee zorg je ervoor dat de hete briketten 1 voor 1 de koude briketten aansteken en je zou een constante temperatuur krijgt. Vooral de eerste keer is dit ff uitzoeken en spelen. Ik heb zelf de twee ventilatieroosters onder in mijn BBQ. Aan de kant waar de kolen liggen heb ik deze iets open en aan de andere kan helemaal open. Mocht de temperatuur te warm worden, zet dan het rooster wat dichter en mocht het zakken zet het rooster dan wat meer open.

Leg de nek op het rooster niet boven de kolen zodat deze indirecte hitte krijgen. En steek er nu de kernthermometer in je vlees. Als je er nog 1 hebt kun je deze naast je stuk vlees leggen om te echte omgevings- temperatuur bij je vlees te meten. Dit zal verschillen met de temperatuur die je deksel aan geeft.

Voeg wat rookhout toe en sluit het deksel en laat de boel lekker roken. Voor rookhout gebruik ik Hickory chunks van https://www.vuurenrook.nl/nl/. Tijd voor een bak koffie, het is begonnen.

Controleer regelmatig de temperatuur van de BBQ, te laag is niet erg. De temperatuur mag niet te veel schommelen. De eerste 3 uur kun je nog rookhout toevoegen daarna is dit niet meer nodig voor de smaak.

Toen mijn varkensnek de 70 graden bereikte heb ik deze dubbel ingepakt in aluminium folie. Voordat je deze dicht doet, heb ik er nog een lekker stuk roomboter en een scheut appelsap bij gegooid. Appelsap is voor de sappigheid van het vlees niet voor de smaak. Door de zuren wordt je vlees nog wat sappiger. Meer sappig is goed! Leg de nek ingepakt weer op de BBQ en open je biertje.

Bij een kerntemperatuur van 90 graden heb ik de nek uitgepakt en in gesmeerd met de BBQ saus. Het recept voor je eigen home made saus (want die gaan we niet kopen natuurlijk he):

Ingrediënten:

  • ½ theelepel cayenne peper
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel zout
  • 200 ml ketchup
  • 2 eetlepels azijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • ½ eetlepel Worcestershire sauce
  • 1 eetlepel stroop, als je aan de Duitse variant kan komen, Zuckerrübensirup, dan moet je die nemen
  • 1 eetlepel honing
  • 3 eetlepels bruine suiker
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

  1. Mix de cayennepeper, zout en peper goed door elkaar
  2. Mix in een andere iets grotere schaal de ketchup, azijn, mosterd, Worcestersaus, stroop, honing en de bruine suiker. Dit hoeft niet helemaal egaal te worden dat gebeurt bij het koken wel.
  3. Zet nu een pan op het vuur en doe daar de olijfolie in.
  4. Roerbak nu de ui en de knoflook totdat de ui glazig en doorzichtig is. Pas op dat de knoflook niet verbrand
  5. Gooi nu de mix van de cayennepeper, zout en peper erbij en roer alles goed door elkaar totdat alles is gesmolten.
  6. Nu mag de rest erbij. Het is nu zaak om alles al roerend zachtjes aan het pruttelen te krijgen.
  7. Na 15 minuten is de saus klaar en mag je het laten afkoelen.

Bij een kerntemperatuur van 92 graden mag de nek eraf en pak je deze weer in in aluminium folie en laat je hem lekker minimaal 30 minuten rusten. De vleessappen krijgen een lagere temperatuur omdat je deze van de grill afhaalt. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten en vleessappen een stuk dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder vrijelijk uit het vlees. Ook wordt de structuur van het vlees zelf weer steviger, wat ook het uitlekken van vocht tegengaat. Met andere woorden de sappen blijven dus door dit proces in je vlees en dat bevordert de sappigheid. En wederom meer sappigheid is beter!!

Nu komt het mooiste gedeelte, pak twee vorken en trek het vlees lekker uit elkaar, leg wat coleslaw op je broodje, veel vlees en wat BBQ saus. Ga zitten, pak een bokbier, donker bier, rode wijn of water als je wilt en geniet. Ruik het vlees, zie hoe sappig het is geworden en wees trots op je 8 uur durende prestatie die binnen 30 minuten op is. Is het het waard nou en of! De belevenis, rooksmaak, smaak van het vlees maken het waard om 8 uur te werken voor je eten.