King of the Ribs

King of the ribs als je het mij vraagt, de Short Rib! Maar wat is het en hoe bereidt je het?

Shortribs zijn runderribben, dus ribben van een prachtige grote koe en als het even kan de platte ribben die aan de onderkant van de koe zitten, richting de buik. Dus lekker dik vlees, lekker vet vlees. Mwah water loopt me de mond al in.  Het is een mooi groot stuk vlees waar je in eerste instantie niet eens het bot in terug ziet, maar daar komt verandering in. 

De bereiding

Zorg dat mocht je het vlees in de diepvries hebben liggen, deze genoeg tijd heeft om te ontdooien. Niet één dag van tevoren want dan maak je het jezelf wel heel moeilijk, aar 2 a .3 dagen ervoor.

Begin één dag van tevoren met het klaar maken van je vlees. Aan de bot kant zit een vlies. Dit vlies kun je het beste eraf halen. Dit kan een best karwei zijn. Snij met een goed scherp mes het vliesje kapot en trek deze er af. Mocht je geen grip hebben probeer het dan met een stuk keukenrol. Snij hierna de dikke stukken vet weg, dunne stukken kun je laten zitten. Maar de dikke stukken kun je het beste weg halen zodat de rub goed kan intrekken.  Als je dit gedaan hebt, is het tijd voor de dry rub. Ik gebruik hiervoor de volgende ingrediënten:

1 theelepel komijn

1 theelepel versgemalen zwarte peper

1 theelepel gedroogde koriander

50 gram bruine suiker

1 eetlepel knoflookpoeder

20 gram zout

2 eetlepels gerookte paprikapoeder

1 theelepel gedroogde oregano

1 theelepel cayennepeper

Doe al deze ingrediënten in een keukenmachine of vijzel en maal ze goed fijn. Bestrooi het vlees nu goed aan alle kanten en leg het vlees afgedekt in de koelkast. Minstens een uur, maar ik leg het vlees de dag ervoor er al in zodat het lekker in kan trekken.
Nachtje lekker slapen en dromen van je stuk vlees. Zet de wekker op tijd, want dit mooie stuk vlees heeft even nodig. Bij mij duurde het 8 uur. WAT!!! Denk je 8 uur??? Ja 8 uur, maar geloof me het is het wachten waard. Dit stuk vlees smaak zo lekker!! De rook geur, de rooksmaak, de smaak van het vlees zelf de malsheid de textuur is geweldig!! Niet te vergelijken met de normale spareribs van het varken. Het eten van dit stuk vlees is echt een belevenis, ook het zien veranderen van het vlees op de BBQ. 

Dus wekker op tijd zetten, kopje koffie en naar buiten om die BBQ van je aan te steken. Gebruik de betere briketten voor deze low en slow sessie. Ik gebruik kokos briketten van vuur&rook omdat kokos briketten langer heet blijven, en heter worden dan normale briketten. Hierdoor heb je er minder nodig en kun je de temperatuur veel beter beheersen. En daar gaat het om op je Shortrib dag. Voor het roken gebruik ik hickory hout chunks. Dit zijn grote blokken hout die je gewoon tussen je briketten kunt leggen. Maak 2 zones in je BBQ zodat je het vlees op het rooster ver van de briketten kunt leggen. Zorg ervoor dat je BBQ een temperatuur heeft van tussen de 90 en 120 graden en dat de temperatuur stabiel blijft. Als deze temperatuur bereikt is leg je meesterlijke stuk vlees op je rooster.

Stop er een thermometer in, sluit de deksel en probeer de deksel zo min mogelijk open te doen om te veel temperatuur schommelingen te voorkomen. Ik snap dat dit lastig is want op een gegeven moment komen er geuren van je bbq af die het lastig maken je in te houden. Voeg ook direct het rookhout toe en laat het lekker roken, laat de buurt maar weten dat je een heerlijk stuk vlees aan het bereiden bent.

De kerntemperatuur van dit stuk vlees wordt 90 tot 95 graden. Ja das is hoog, maar dat heeft dit stuk vlees wel nodig. Dan wordt hij zoals hij hoort te zijn, mals, zacht en vol van smaak. 

Als het vlees een kerntemperatuur heeft van rond de 70 graden krijg je te maken met The stall. The stall is het moment dat het vlees begin te zweten  en het vocht ervoor zorgt dat het vlees aan de buitenkant afkoelt. En dit zorgt er weer voor dat de kerntemperatuur een tijdje niet stijgt.  En dat tijdje kan best even duren. De eerste keer dacht ik echt dat er wat mis was met mijn bbq. Je kunt twee dingen doen, of wachten tot de temperatuur weer stijgt of de Texas Crutch gebruiken. Dat laatste doe ik meestal. Dit houdt in dat je je vlees gaat inpakken in folie met een paar plakken roomboter. Ik doe er vaak ook wat agavesiroop bij. Pakketje goed afsluiten en weer terug op de bbq. Dit inpakken zorgt ervoor dat het vocht wat ontsnapt als stoom in de verpakking blijft en dat het vlees stopt met zweten. En dat je dus eerder je tanden in je vlees kan zetten. Laat het vlees ingepakt tot het de kerntemperatuur van 95 graden heeft bereikt. Haal het vlees van de BBQ en uit de verpakking. Leg het prachtige stuk vlees in een schaal of op een bord en dek weer losjes toe met aluminium folie. Zo kan het vlees even rusten en kan het vocht weer terug te trekken in het vlees. Laat het vlees zo zon 20 tot 30 minuten chillen.


En dan is nu na 9 uur het grote moment. Je kunt het vlees aansnijden. Alhoewel je dit vlees als je het goed gedaan hebt zo van het bot kan trekken. Het bot kun je er zo uitrekken, vlees in stukken en geniet. Geniet van het feit dat je vandaag 9 uur lang als een baas je bbq hebt bedient, als een baas een prachtig stuk vlees hebt bereidt en dit als een baas kunt opeten met vrienden en familie. Geniet van dit moment!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *